Μεθυσμένη Χοιρινή Τηγανιά

The other white meat

Πάνε πια οι... παραμυθένιοι εκείνοι καιροί που ήμασταν (ή μάλλον, αισθανόμασταν) ελεύθεροι να τρώμε ό,τι μας άρεσε δίχως το φόβητρο των θερμίδων και τον μπαμπούλα της χοληστερίνης. Το γεγονός, ωστόσο, ότι το ποσοστό καρδιαγγειακών νοσημάτων και των θανάτων εξαιτίας τους δεν ήταν τότε μεγαλύτερο απ' ό,τι σήμερα, λέει πολλά για το σύγχρονο τρόπο ζωής: εμφανέστατα, οι διατροφικές συνήθειες δεν είναι το μόνο αίτιο των συγκεκριμένων προβλημάτων. Όχι πως δεν παίζουν κανένα ρόλο - θα ήταν ανόητο όσο και ανεύθυνο να ισχυριστεί κανείς κάτι τέτοιο - αλλά σημαντικό μερίδιο ευθύνης έχουν επίσης οι απάνθρωποι ρυθμοί και το διαρκές άγχος της καθημερινότητάς μας, που καταστέλλουν τις ψυχικές μας αντιστάσεις και αποδυναμώνουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα.

Αν και το χοιρινό κρέας (όπως και τα κίτρινα τυριά) έχει "δαιμονοποιηθεί" στις μέρες μας, ας μην ξεχνάμε πως ο χειρότερος εχθρός της υγείας μας - και όχι μονάχα στα θέματα διατροφής - είμαστε εμείς οι ίδιοι. Με συνετή κατανάλωση, κανένα τρόφιμο δεν βλάπτει. Εξάλλου, το λίπος που ορισμένες μοντέρνες δίαιτες τείνουν σχεδόν να αποκλείουν, είναι δομικό συστατικό του οργανισμού μας και απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία του: η έλλειψή του είναι εξίσου επικίνδυνη (αν όχι και περισσότερο) με την υπερβολή στη χρήση.

Το 1987, οι χοιροτρόφοι της Αμερικής λάνσαραν την πρώτη από μια σειρά διαφημιστικές καμπάνιες με τις οποίες επιχείρησαν να προωθήσουν το χοιρινό ως "το άλλο λευκό κρέας" (the other white meat), δηλαδή ως εναλλακτικό των (θεωρούμενων πιο υγιεινών και διαιτητικών) πουλερικών και ψαριών. Το αν όντως πρόκειται για λευκό κρέας παραμένει αδιευκρίνιστο. Δεν παύει όμως να είναι πλούσιο σε λευκώματα καθώς και σε πρωτεΐνες και ακριβώς χάρη στο λίπος του, εξαιρετικά νόστιμο και χορταστικό (επιπλέον, τυχαίνει να είναι απ' τις ελάχιστες λευκωματούχες τροφές που δεν μου προκαλούν κάποιου είδους δυσανεξία κι έτσι έχω την πολυτέλεια να μην το αποφεύγω εξ ανάγκης και νόμου).

Την τηγανιά της συνταγής που ακολουθεί την έφτιαξα περίπου αυτοσχεδιάζοντας. Ένα άσχημο κρυολόγημα και η ακατάπαυστη βροχή της τελευταίας εβδομάδας με είχαν κλείσει μέσα για μέρες, οπότε δούλεψα με ό,τι υλικά βίσκονταν στο σπίτι (για να πω την αλήθεια, δεν περίμενα να πετύχει και ζέσταινα ήδη το νερό για το Σχέδιο Β' - την κλασική και πάντα αξιόπιστη μακαρονάδα. Η οποία τελικά ηττήθηκε κατά κράτος και μάλιστα στην έδρα της. Όχι παίζουμε).

Για 3-4 μερίδες μεθυσμένης χοιρινής τηγανιάς, θα χρειαστούμε:

• 1kg χοιρινό (συνήθως μπούτι), κομμένο κατάλληλα από το κρεοπωλείο.
• Χυμό από 1 λεμόνι.
• 1 πρέζα πιπερόριζα σε σκόνη.
• 2 κουταλιές της σούπας υγρή μουστάρδα (ή 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα σε σκόνη).
• Φρέσκο ή ξερό δυόσμο, βασιλικό, μέντα ή/και οποιοδήποτε άλλο αρωματικό βότανο.
• Αλάτι, πιπέρι (ή μείγμα φρεσκοτριμμένων πιπεριών) κατά βούληση.
• 1 κουταλιά της σούπας μέλι.
• 1 κουταλάκι του τσαγιού φρέσκο βούτυρο.
• 1/2-1 ποτηράκι του κρασιού αγνό παρθένο ελαιόλαδο (για το τηγάνι).
• 1-2 ποτήρια ζεστό νερό.
• Κρασί ή άλλο οινοπνευματώδες της αρεσκείας μας (για το σβήσιμο).

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι με καπάκι και το αφήνουμε να κάψει ξεσκέπαστο, σε δυνατή φωτιά. Πλένουμε καλά το κρέας και το απλώνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας. Όταν το λάδι είναι έτοιμο, προσθέτουμε το κρέας (προσεκτικά για να μη μας πιτσιλίσει το λάδι) και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς το από δω κι από κει με ξύλινη σπάτουλα. Μόλις αρχίσει να ασπρίζει, ρίχνουμε το ζεστό νερό (ίσα να καλύπτει το κρέας). Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να βράσει γύρω στα 10-15 λεπτά. Αν ύστερα από αυτό το διάστημα εξακολουθεί να έχει υγρά, βγάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμα ώσπου να εξατμιστεί το νερό, ανακατεύοντας το κρέας με την ξύλινη σπάτουλα για να μην κολλήσει. Προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο, την πιπερόριζα, το μέλι, τη μουστάρδα, τα βότανα και το αλατοπίπερο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για να πάνε παντού και να ροδίσει το κρέας απ' όλες τις πλευρές. Προς το τέλος περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και σβήνουμε με αρκετό κρασί. Σερβίρουμε την τηγανιά αχνιστή, συνοδεύοντας με λαχανικά ωμά, ψητά ή στον ατμό, πατάτες πουρέ ή ένα σκέτο πιλάφι. Το τζατζίκι είναι επίσης μια λύση, αν και προσωπικά δεν το προτιμώ, διότι "πνίγει" το περίπλοκο μπουκέτο από γεύσεις και μυρωδιές του συγκεκριμένου πιάτου.

Η παράδοση θέλει την τηγανιά να σβήνεται με λευκό κρασί ή ρετσίνα. Όμως την ίδια ακριβώς δουλειά μπορεί να κάνει οποιοδήποτε είδος κρασιού - ή, στη δική μου περίπτωση, ακόμα και ένα μάλλον... απροσδόκητο αλκοολούχο ποτό: το κονιάκ (η μαμά μου έφριξε στην ιδέα και μόνο, αλλά μια και δεν είχα κρασί εκείνη την ώρα, χρησιμοποίησα ό,τι υπήρχε πρόχειρο). Άλλωστε το οινόπνευμα εξατμίζεται λόγω της θερμότητας και αυτό που μένει τελικά στο φαγητό είναι το άρωμα του ποτού. Δεν βλέπω γιατί ένα γλυκό οινοπνευματώδες σαν το κονιάκ θα ήταν αδιανόητο να σβήσει ένα φιλικό προς τις γλυκές γεύσεις κρέας όπως το χοιρινό (τα μήλα π.χ. ή τα δαμάσκηνα το κολακεύουν αφάνταστα όταν ψήνονται μαζί του σε γάστρα). Ευτυχώς, το αποτέλεσμα με δικαίωσε - η τηγανιά βγήκε πεντανόστιμη και υπέροχα αρωματική, με μια νότα ελαφρώς γλυκόξινη που έφερνε προς κινέζικη κουζίνα.

Άλλη φορά, θα δοκιμάσω να τη σβήσω με λικέρ βύσσινο. Ή μαρασκίνο.