Πιλάφι με Αρωματικά Βότανα & Μπαχαρικά

Παραδοσιακή γεύση με μια ιδιαίτερη νότα

Αν και από τα πιο συνηθισμένα και αγαπητά φαγητά της μεσογειακής κουζίνας, το πιλάφι δεν είναι τόσο απλή υπόθεση όσο δείχνει. Συνταγές υπάρχουν άπειρες, αλλά όποιος το επιχείρησε δίχως πρότερη πείρα του πράγματος, σίγουρα θα πελάγωσε με τις αντιφατικές οδηγίες για τη δοσολογία των υλικών. Η γιαγιά μου ορκιζόταν στον κανόνα του 1 προς 4, όπου 1 το ρύζι και 4 το νερό, χρησιμοποιώντας το ίδιο σκεύος για το μέτρημα. Δηλαδή με ό,τι φλιτζάνι, ποτήρι ή κούπα μετρήσουμε το ρύζι, με το ίδιο θα μετρήσουμε και το νερό. Έτσι δεν θα χρειαστεί στράγγισμα στο τέλος του μαγειρέματος, γιατί το ρύζι θα έχει χυλώσει ωραία, απορροφώντας όλα τα υγρά. Η αναλογία αυτή ισχύει ακόμα και αν αντί για νερό βάλουμε ζωμό κρέατος ή λαχανικών, ή αντικαταστήσουμε με το ζωμό ένα μέρος του νερού.

Οπαδός (όπως κι εγώ, σε γενικές γραμμές) των φυσικών γεύσεων, η μαμά μου απέφευγε (και αποφεύγει) πάντα το σοτάρισμα στη μαγειρική της. Δεν πολυσυμπαθεί επίσης το φρέσκο βούτυρο, προτιμώντας - για λόγους υγείας, φαντάζομαι, αν και αυτό συζητιέται - τις φυτικές μαργαρίνες. Παρ' όλο που το γευστικό αποτέλεσμα σπάνια διαφέρει από πιάτα μαγειρεμένα με πιο περίπλοκα συστατικά και διαδικασίες, η αλήθεια είναι πως το άρωμα που δίνει το ελαφρύ σοτάρισμα με φρέσκο βούτυρο δεν ξεπερνιέται με τίποτα. Όταν το δοκίμασα για πρώτη φορά σε τραχανά και χυλοπίτες, η γεύση κυριολεκτικά απογειώθηκε. Από τότε η μαργαρίνη μπήκε σχεδόν σε... καραντίνα και μόνο στην έσχατη ανάγκη καταφεύγω σ' αυτήν.

Η συνταγή για πιλάφι που παραθέτω εδώ είναι μια δική μου εκδοχή της βασικής, με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τα βότανα και μπαχαρικά κι ένα ακόμα κολπάκι για τον αρωματισμό του ρυζιού. Θα χρησιμοποιήσουμε ρύζι Καρολίνα, το οποίο έχουμε πλύνει και σουρώσει καλά για να βγάλει το άμυλό του και να μη λασπώσει.

Για 4-5 μερίδες αρωματικού πιλαφιού, θα χρειαστούμε:

• 1 κούπα ρύζι Καρολίνα, καλά πλυμένο και στραγγισμένο.
• 4 κούπες νερό (ή/και ζωμό κρέατος ή λαχανικών).
• 1-2 κουταλιές της σούπας κοφτές φρέσκο βούτυρο.
• 1 κουταλάκι του τσαγιού μουστάρδα σε σκόνη.
• 1 κουταλάκι του τσαγιού κοφτό αλάτι Ιμαλαΐων (ή κοινό λευκό).
• 1-2 πρέζες πιπερόριζα σε σκόνη.
• 1 πρέζα πιπέρι (ή μείγμα φρεσκοτριμμένων πιπεριών).
• Φρέσκο ή ξερό δυόσμο, βασιλικό, μέντα, ρίγανη ή/και οποιοδήποτε άλλο αρωματικό βότανο.
• Χυμό μοσχολέμονου (ή λεμονιού).

Σε στεγνή κατσαρόλα που έχει ζεσταθεί βάζουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει. Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε ελαφρά, γυρνώντας το με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ώσπου να γυαλίσει. Προσθέτουμε το νερό, ένα κοφτό κουταλάκι του τσαγιού αλάτι Ιμαλαΐων (αν δεν έχουμε, και απλό αλάτι κάνει), λίγο πιπέρι, την πιπερόριζα, τη μουστάρδα και 1-2 πρέζες από ό,τι βότανο/α προτιμάμε. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Συνήθως θέλει γύρω στα 15-20 λεπτά, αλλά καλό είναι να ελέγχουμε πού και πού για να μην "πιάσει". Όταν έχουν απορροφηθεί τα περισσότερα υγρά, χαμηλώνουμε ή σβήνουμε εντελώς τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα για να πάρει τους ατμούς και κλείνουμε από πάνω το καπάκι. Το αφήνουμε έτσι για ένα πεντάλεπτο περίπου. Όταν έχει πιει όλα τα υγρά του, είναι έτοιμο.

Η "μαγκιά" που θα κάνουμε στο σερβίρισμα είναι να στίψουμε λίγο χυμό μοσχολέμονου (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κοινό λεμόνι) πάνω απ' το πιλάφι μας και να το γαρνίρουμε με φρέσκα φυλλαράκια ρίγανης ή βασιλικού. Σε ορισμένες συνταγές το λεμόνι μπαίνει μαζί με τα υπόλοιπα υλικά πριν το βράσιμο, αλλά έτσι υπάρχει κίνδυνος να σφίξει πολύ το ρύζι. Επιπλέον ο φρεσκοστιμμένος χυμός μοσχολέμονου ή και απλού λεμονιού θα δώσει πιο έντονο άρωμα, που δένει θαυμάσια με τη δροσερή γεύση των βοτάνων.

Μπορεί να καταναλωθεί σκέτο ή ως συνοδευτικό σε κρεατικά ή θαλασσινά. Ταιριάζει υπέροχα με τη μεθυσμένη χοιρινή τηγανιά και τα πικάντικα πατατοκεφτεδάκια, ενώ αν το βούτυρο αντικατασταθεί με μαργαρίνη, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο η συνταγή μετατρέπεται πανεύκολα σε νηστίσιμη ή χορτοφαγική, με μια μικρή θυσία ως προς τη γεύση και το άρωμα.