Η Επιστήμη της Τηγανίτας

Γλυκές & αλμυρές "αλχημείες"

Στη διάρκεια της καραντίνας λόγω κορονοϊού αναγκαστήκαμε να καταφύγουμε σε εκ των ενόντων λύσεις για το καθημερινό φαγητό, μια και δεν γινόταν να τρέχουμε όλη την ώρα για ψώνια και από την πλευρά μου, απέφυγα εκ πεποιθήσεως το delivery. Είναι τόσο εύκολο να φτιάξουμε κάτι στο σπίτι με πρώτες ύλες που πάντα βρίσκονται στα ντουλάπια μας, ώστε δεν έχει νόημα να επιβαρύνουμε κι άλλο τις συγκεκριμένες υπηρεσίες, που όλο αυτό το διάστημα δουλεύουν πυρετωδώς. Τείνουμε, δυστυχώς, να ξεχνάμε πως οι διανομείς είναι σκληρά εργαζόμενοι άνθρωποι που τρέχουν στους δρόμους απ' το πρωί ως το βράδυ, βάζοντας την υγεία τους σε κίνδυνο για να μην ξεκουνηθούμε εμείς απ' τον καναπέ μας (ή, απολύτως αυθαίρετα, το θεωρούμε εξ ορισμού υποχρέωσή τους). Ας τους δώσουμε λοιπόν το χρόνο και την ευχέρεια να εξυπηρετούν όσους έχουν πραγματικά ανάγκη και εμείς οι υπόλοιποι ας ανασκουμπωθούμε. Εξάλλου, δεν υπάρχει μεγαλύτερη ικανοποίηση απ' το να τρως ένα φαγητό που έφτιαξες με τα χεράκια σου: πέρα απ' το αποτέλεσμα, η δραστηριότητα αυτή καθαυτήν της μαγειρικής είναι ενδιαφέρουσα και ευχάριστη, σαν πρόκληση παιχνιδιού κι ένα είδος επιστημονικού πειράματος μαζί.

Μια και έτυχε να έχω αρκετό αλεύρι, είπα να το αξιοποιήσω και άρχισα να ψάχνω στο διαδίκτυο για εύκολες και γρήγορες συνταγές. Είχα ήδη φτιάξει τις παραδοσιακές τηγανίτες που ήξερα απ' τη μαμά μου και σκέφτηκα να δοκιμάσω κάτι λίγο διαφορετικό. Η μεγάλη ατομική τηγανίτα, γνωστή και ως pancake ("πώς το λέτε εσείς εκεί", που έλεγε και η συχωρεμένη η Βασιλειάδου) ήταν μια ωραία ιδέα, η οποία απαιτεί ελάχιστα υλικά και γίνεται κυριολεκτικά στο λεπτό. Ό,τι πρέπει για ένα χορταστικό πρωινό ή ελαφρύ βραδινό που επιδέχεται άπειρες παραλλαγές ανάλογα με το τι τραβάει η όρεξή μας, χωρίς η παρασκευή του να μας ταλαιπωρεί.

Η βάση της τηγανίτας είναι κατά κανόνα ουδέτερη στη γεύση, ούτε γλυκιά ούτε αλμυρή, ώστε να μπορεί να μετατραπεί σε ό,τι θέλουμε, σε συνάρτηση με το τι θα της προσθέσουμε. Στο χυλό βάζουμε 1-2 πρέζες αλάτι και προαιρετικά 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (ή άλλο γλυκαντικό σε ανάλογη ποσότητα). Τα συνοδευτικά κυρίως θα προσδιορίσουν την τελική της έκβαση. Ακόμα όμως κι αν βάλουμε απ' την αρχή μέσα π.χ. τυρί, τίποτα δεν μας εμποδίζει να τη σερβίρουμε με μέλι ή μαρμελάδα και κανέλα (είναι μάλιστα θεϊκός ο συνδυασμός).

Παρακάτω παραθέτω τους πειραματισμούς που έκανα με ό,τι υλικά είχα κάθε φορά, εκτός από τις σταθερές ποσότητες ζάχαρης και αλατιού που ήδη ανέφερα. Το ελαιόλαδο στο χυλό είναι περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού και μπορεί να αντικατασταθεί με λιωμένο βούτυρο ή φυτική μαργαρίνη. Η αναλογία στερεών και υγρών πρέπει να είναι ακριβώς 1 προς 1, δηλαδή μετράμε στο ίδιο σκεύος (εγώ χρησιμοποιώ μια μικρή κούπα του καφέ) τα υλικά της κάθε κατηγορίας όλα μαζί, πρώτα τα στερεά και μετά τα υγρά, προτού τα αναμείξουμε και τα χτυπήσουμε καλά με αυγοδάρτη. Συνήθως, για πιο αφράτη ζύμη, προσθέτω 1 κουταλάκι κοφτό baking powder ή 1/2 κουταλάκι μαγειρική σόδα. Επίσης, λόγω της δυσανεξίας μου, πουθενά δεν χρησιμοποιώ αυγά.

Το λάδι ή το βούτυρο για το τηγάνισμα, τώρα, ίσα που να καλύπτουν τον πάτο του τηγανιού και τα αφήνουμε να κάψουν καλά πριν ρίξουμε το χυλό στο τηγάνι (αν δεν έχουμε αντικολλητικό, κάνει και το απλό - στο αντικολλητικό έχουμε τη δυνατότητα να παραλείψουμε εντελώς τη λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα, βάζοντας απλώς το σκεύος να κάψει). Ο χρόνος ψησίματος είναι λίγο "βλέποντας και κάνοντας" (μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τα υλικά). Σε γενικές γραμμές, 2-4 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά αρκούν. Όταν μπορούμε να γυρίσουμε την τηγανίτα με φαρδιά σπάτουλα χωρίς να κολλάει κάτω ή να κόβεται, σημαίνει ότι η πλευρά που ακουμπάει στον πάτο του τηγανιού είναι έτοιμη.

Η σειρά καταγραφής είναι χρονική, από τις σημειώσεις που κράτησα.

• Με αλεύρι, baking powder και νερό (χυλός), ελαιόλαδο (τηγάνι): Είναι η βασική, απλούστερη συνταγή. Ποτέ δεν κατάφερα να την πετύχω όπως την έδειχναν οι φωτογραφίες άλλων που την είχαν φτιάξει. Ακόμα και σε χαμηλή φωτιά, η κάτω πλευρά καιγόταν, η πάνω έμενε άψητη και η ζύμη διαλυόταν στο γύρισμα. Στο τέλος έβγαινε η μια πλευρά καμένη, η άλλη μισοκαμένη και το εσωτερικό σχεδόν λάσπη.
• Με αλεύρι, baking powder, νερό και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), ελαιόλαδο (τηγάνι): Κάπως καλύτερο αποτέλεσμα, με πιο συνεκτική υφή στη ζύμη, αλλά το λάδι γινόταν αρκετά αισθητό στη γεύση. Σε κάποιους αυτό μπορεί να αρέσει, εμένα με λιγουριάζει.
• Με αλεύρι, baking powder, νερό και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Σαφώς καλύτερη, πιο λεία και συνεκτική εξωτερική υφή λόγω του βουτύρου. Θέλει προσοχή στο χρόνο ψησίματος για να πετύχουμε ωραίο ρόδισμα και στις δυο πλευρές χωρίς να καεί. Το άρωμα και η γεύση είναι αισθητά πιο ευχάριστα σε σχέση με το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο.
• Με αλεύρι, μπύρα, βανίλια και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Ωραίο άρωμα, αφράτη υφή, ανάλαφρη γεύση. Ωμό, το μείγμα μοιάζει με χυλό για κροκέτες μπακαλιάρου. Επειδή λόγω της μπύρας η ζύμη θα γίνει πορώδης και απορροφητική, θέλει προσοχή στην ποσότητα του βουτύρου, για να μη λιγουριάζει. Φτάνει ένα κομματάκι που όταν λιώσει με τη θερμότητα, να αλείψουμε απλώς μ' αυτό τον πάτο του τηγανιού.
• Με αλεύρι, baking powder, νερό, μέλι, βανίλια και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Το μέλι στη ζύμη είναι ενδιαφέρον. Ακόμα και σε πολύ μικρή ποσότητα, δίνει ένταση στη γεύση. Το αποτέλεσμα είναι κάτι ανάμεσα σε κρέπα και λουκουμά, ειδικά αν πασπαλιστεί με κανέλα.
• Με αλεύρι και corn flour μισό-μισό, baking powder και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), ελαιόλαδο (τηγάνι): Όχι άσχημη εξωτερική υφή, αν και καίγεται πολύ εύκολα εξαιτίας του αμύλου από το corn flour και η γεύση του καμένου κυριαρχεί. Το εσωτερικό έγινε λάσπη. Η ζύμη δεν φούσκωσε καθόλου, παρόλο που άφησα το χυλό να σταθεί για πάνω από 20 λεπτά.
• Με αλεύρι, baking powder, χυμό πορτοκαλιού, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ, βανίλια και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Το άρωμα και η γεύση θυμίζουν κέικ ή (αν προσθέσουμε και κανέλα στη ζύμη) μελομακάρονα. Αφράτη υφή, λίγο έντονη η γεύση του πορτοκαλιού, που ίσως κάποιοι την προτιμούν. Συνοδεύεται ωραία με φρέσκο τυρί κρέμα, ανθότυρο ή cottage και μέλι.
• Με αλεύρι και σιμιγδάλι χοντρό μισό-μισό, baking powder, νερό και χυμό πορτοκαλιού 2 προς 1, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ, βανίλια και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Εδώ πιάσαμε jackpot σε εμφάνιση, υφή και γεύση. Αφράτη και ελαφρά ψωμένια ζύμη, λεία και ροδοψημένη εξωτερικά, με τέλεια συνοχή. Η γεύση ιδιαίτερα ευχάριστη και "ευγενική", με ανάλαφρες νότες από κέικ και χαλβά σιμιγδαλένιο. Ο πιο επιτυχημένος ως τώρα συνδυασμός συστατικών. Φωτογραφίες από την παρασκευή και το τελικό αποτέλεσμα ΕΔΩ.
• Με σιμιγδάλι χοντρό και corn flour μισό-μισό, μπύρα ή ανθρακούχο νερό, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), ελαιόλαδο (τηγάνι): Η πλήρης αποτυχία. Τα υλικά του χυλού αδύνατον να ενωθούν (το σιμιγδάλι καθόταν στον πάτο και τα υγρά ξεχώριζαν), το μείγμα διαλυόταν στο τηγάνι, το εξωτερικό μισοκάηκε και το εσωτερικό έγινε λάσπη. Στη γεύση και τη μυρωδιά η "λαδίλα" ήταν έντονη παρά την πολύ μικρή ποσότητα λιπαρής ουσίας (προφανώς το ντελικάτο άμυλο καλαμποκιού και το έντονα κοκκώδες σιμιγδάλι δεν "συνεργάζονται" καλά με το πυκνό και βαρύ ελαιόλαδο). Δοκίμασα να προσθέσω λίγο δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μπας και σωθεί η κατάσταση, μα το αιθέριο έλαιο του δυόσμου τόνιζε περισσότερο το λάδι. Ίσως το γιαούρτι ως συνοδευτικό (αλλά δεν είχα εκείνη τη στιγμή) θα εξισορροπούσε κάπως τη γεύση.
• Με αλεύρι, baking powder, νερό, 1/2 σφηνάκι χυμό πορτοκαλιού ή λεμονιού, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ, φέτα τριμμένη και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Κάτι ανάμεσα σε κρέπα και ομελέτα, αλλά πιο αφράτη από κρέπα και φυσικά χωρίς αυγά. Εξαιρετική υφή, πεντανόστιμη στη γεύση. Πασπαλισμένη με λίγο ξερό δυόσμο ή βασιλικό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι πραγματικά απογειώνεται.
• Με σιμιγδάλι χοντρό, μπύρα ή ανθρακούχο νερό, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ, φέτα τριμμένη και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Το σιμιγδάλι δεν "συνεργάστηκε" καλά με την μπύρα και χάλασε η υφή. Η ζύμη διαλύθηκε στο γύρισμα, το εξωτερικό παραψήθηκε, το εσωτερικό έμεινε πιο υγρό απ' ό,τι έπρεπε και το λάδι γινόταν σχεδόν απωθητικά αισθητό στη γεύση.
• Με αλεύρι, σόδα, νερό, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ, βανίλια και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Δεν ξέρω αν έφταιγε η σόδα, αλλά για πρώτη φορά τα σημεία που είχαν ψηθεί λίγο παραπάνω είχαν μια πικρίλα αρκετά ενοχλητική. Συνήθως δεν με πειράζει να πικρίζει η γεύση, ειδικά στα γλυκά (λατρεύω τη μαρμελάδα πορτοκάλι), αλλά στη συγκεκριμένη περίπτωση, σχεδόν η μισή τηγανίτα δεν τρωγόταν.
• Με αλεύρι και σιμιγδάλι χοντρό μισό-μισό, 1/2 σφηνάκι ξίδι, νερό, φέτα τριμμένη και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), φρέσκο βούτυρο (τηγάνι): Στο τηγάνισμα βγήκε μια μυρωδιά σαν από συκωτάκια, η οποία μετά το ψήσιμο έφυγε. Η ζύμη έγινε αφράτη αλλά όχι πολύ συνεκτική, με αποτέλεσμα να διαλυθεί στο γύρισμα. Ψωμένια υφή και ωραία ελαφριά γεύση. Ίσως χρειαζόταν κάτι ακόμα για να δέσει καλύτερα η ζύμη.
• Με αλεύρι, σόδα, νερό, 2 μερίδες γάλα εβαπορέ, φέτα τριμμένη, μυρωδικά/μπαχαρικά (ρίγανη, ginger και λευκό πιπέρι) και ελάχιστο ελαιόλαδο (χυλός), ελαιόλαδο (τηγάνι): Αυτήν τη φορά η σόδα δεν πίκρισε, ίσως επειδή πρόσεξα να μην "αρπάξει" η τηγανίτα, ή την εξουδετέρωσε η γεύση της φέτας και των μυρωδικών/μπαχαρικών. Έγινε αφράτη και πολύ νόστιμη, με συνεκτική υφή και λεία εξωτερική επιφάνεια.